Брожение основного затора.
Основным этапом технологического процесса приготовления самогона является брожение. От того, как проходит сбраживание, зависит и выход и качество готового продукта. Охладив сусло до 30°С, добавляют зрелые дрожжи в виде дрожжевого затора, перемешивают и охлаждают до 20°С. Сливают сусло в бродильный казан и ставят для брожения в темное место. Чан плотно не закрывают, а покрывают полотняной тканью, периодически перемешивая каждые 6 часов. Брожение может быть различных видов: переливное, волнистое, смешанное и покровное. Нормальными являются все виды, кроме покровного. Правда, для пшеничных, ячменных и овсяных заторов нормальным является и покровное брожение, но для затора картофельного оно является показателем того, что дрожжи слабые и что необходимо добавить сильные молодые дрожжи.
Очень важным фактором эффективности сбраживания является поддержка приемлемой температуры не меньше 18°С и не больше 24°С.
Состоит брожение из трех стадий: — начальное брожение, когда происходит насыщение браги углекислым газом (при этом температура повышается на 2-3°С); сначала вкус сладкий, далее он постепенно исчезает; длится эта стадия до 30 часов. — главное брожение, процессе в котором брага приходит в оживление, её поверхность покрывается пузырьками, появляется пена, температура повышается до 30°С; быстро растёт концентрация алкоголя, вкус браги становится горьковато-кислым; длится главное брожение 15-24 часа. — дображивание — последняя стадия брожения, при котором оседает пена, температура понижается, уменьшается концентрация сахара до 1%, кислотность возрастает; главный результат стадии дображивания — сбраживание остаточных продуктов; длится дображивание от 24 до 120 часов.
Когда процесс брожения завершился проверяют качество браги. На зрелость браги указывают по следующие показатели: содержание алкоголя (не менее 10%), остаточная концентрация сахара (недоброд не больше 1%) при этом сладость браги на вкус не чувствуется и кислотность — не больше 0, 2%. Умение определить правильно, момент созревания браги очень важно для получения качественного самогона. При перегонке перезревшей браги снижается его параметры качества, а применение недозревшей браги значительно уменьшает выход конечного продукта. Однако настоящее умение поймать момент, когда брага созрела, появляется с опытом, так как для каждого вида сырья есть свои, особые признаки.